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怎样冻结冷冻食物才算合理呢？一般来讲，人们常用的冻结办法大体有三种：热水冻结法、冷水冻结法和天然冻结法。
热水冻结法即将食物浸泡在热水中进行冻结，人们通常以为用热水会冻结更快，但其实，这样做是不可取的。原因在于，假如把冻肉放进35℃-40℃的水中浸泡3小时，肉的表面温度就会到达25℃左右，而中心部位的温度只有0℃-2℃，这样会引起肉汁很多流失和细菌的迅速繁殖。此外，这种冻结办法会造成肉层之间发生空隙，其传递热的身手也就有所下降，使内部的冻肉不易再吸热冻结而构成硬核。
相比之下，冷水冻结更好一些，由于冻肉吸收热量，会使冷水温度很快降到0℃甚至结冰，而每1克水结成冰会释放出80卡的热量，如此多的热量被冻肉吸收后，肉的外层温度会较快升高，内层也会随之吸热，如此一来，整块肉的温度也就会一齐升到0℃了。从养分角度来看，这种均匀缓慢升温的办法是科学的，而肉也简单坚持原有的形状。
此外，也能够把冻肉放在冰箱的冷藏室内数小时再取出使用，或用自来水喷淋及用流动的水来冻结，还可将冷冻的鱼、畜肉、禽肉等食物放在温度较低的地方（8℃以下），让其天然冻结。天然冻结环境状态是相对湿度为70%-90%、温度0℃-6℃，此刻食物融化出的水会被回吸到细胞中，养分丢失相对较小。
一般说来，冻结的准则是时刻越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好，一起要防止污染。
冻结后烹调不宜多放水
冷冻食物一经冻结，便要立即加工，特别是体积较大的肉食，表层冻结即可切削加工，如等悉数冻结之后再处理，就会因微生物繁殖和酶的活动能力康复而引起蜕变。冷冻蔬菜冻结后也不宜久放，不然绿叶蔬菜会变黄，其间的维生素C会被破坏。
除此之外，烹调办法也非常重要。烹调冷冻食物时用水宜少，不然，水溶性维生素溶解的也就更多。为了减少食物中维生素、无机盐等养分素的丢失，能够按需求在某些食物烹制中加少许湿淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物上，这些溶有养分物质的汤汁亦可作烧菜时的汤使用。像冻豆腐这类食物，则可在没有彻底冻结时下锅，以锁住其间的水分和养分。
文章源自：广东冷冻厂 http://www.seawisecn.com/
