本篇文章3431字，读完约9分钟
作为受疫情影响最严重的领域之一，餐饮业是企业活动重启的渠道，难以准备。 房租、人手、食材，这“三座山”，压得很多餐厅、酒店喘不过气来。 一些公司开始涨价，但越来越多的公司一边“硬扛”，一边创新、自救。 例如建立自己的销售体系、开展社区营销、扩大销售类别、控制价格、使用共享员工模式……
餐饮公司迎来了“涨价潮”，之后迎来了“道歉潮”。 继4月10日海底擂为涨价道歉后，4月11日，西贝莜面村也发表道歉文，宣布将烹饪恢复原价。
在“涨价风潮”的背后，是餐饮公司在新冠灾祸的困难。 中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮领域影响调查报告》显示，今年2月，大部分样本公司销售减少80%以上，现金流普遍紧张。 78.9%的公司表示，堂食收入太低，开业也亏损。
涨价是“双刃剑”，涨价，客户不充钱，涨不上去。 高价难以弥补。 除了涨价，餐饮公司还能“自助”吗？
(/S2 ) )堂食已经恢复，但还不到原来的五分之一)/S2 ) )。
目前，餐饮公司已着手疫情防控和企业活动重新开工。 疫情下，公司企业活动重新开工的路径通常是先销售，后吃饭。 营业后，不同公司的处境大不相同。
3月6日，北京老字号餐厅在华楼开始“试水”配送。 据中国烹饪大师华楼社长王培欣介绍，第一天接到10多份订单，收入2000多元。 3月26日，堂食开业。 当天来了10多辆客人，是店里的老客人，2-3人的小桌子，最重要的是干团子、味噌炸鸡丁、爆三种等菜。 现阶段，周一到周四，来店里吃饭的人比较少，周五到周日的客流量可以翻一番。 清明期间，大致坐了20-30张桌子。 通常，休息日一天能达到100张以上的桌子，现在虽然好一点，但还不到原来的五分之一。
客户最关心的是如何放心吃。 为此，各地相继提出了餐饮公司企业活动恢复运营的指导意见。 以北京为例，3月14日，北京市商务局在疫情期间发布了餐饮服务公司经营服务指南3.0版。 餐饮工作人员不得面对面吃饭。 餐桌间隔应在1米以上，严格控制排队就餐人流密度，提倡采用公筷子公勺分餐制，停止集体聚餐接待等，全面扑杀餐厅，实现“一客一用一消毒”。
餐饮公司也把疫情防控作为头等大事，餐厅每天都要拒绝不符合“要求”的客人。 王培欣说，餐厅是最接待派对和宴会的，所以受到很大影响，每天都有人来订大单间，为了保证安全，只能一律拒绝。 每天3-5台健康代码必须拒绝异常的顾客。
“客人吃饭很在意桌子和桌子的间隔。 ”胡大饭店运营总监张胜涛表示，目前，客户对饮食安全存在较多担忧。 到达店里的客人的用餐时间变短了。 以前通常吃两个小时，现在吃完一个小时左右就离开了。
“每天可以接到数十个甚至数百个电话。 什么时候营业，有外卖吗？ ”张胜涛表示，为了满足食客的诉求，3月8日，胡大饭馆也“着手”对外销售。 一周内，我们开发了订单APP，加上外卖平台，第一天就接到了近200个订单。
3月25日，胡大开放堂食。 张胜涛说，当天，餐厅上午11点开始营业，第一桌客人是情侣，作为店里的老客人10点半到达店里。 顾客的订单主要集中在小龙虾、馋蛙、美容蹄等，一天大概接188张桌子，一张桌子大概翻3-4次，排到晚上10点。 尽管如此，桌子的数量只有往常的一半左右。
餐饮公司的堂食正在逐渐恢复。 4月5日，胡大迎来营业以来的第一个小高峰。 当天，接收了350辆客人，排队到晚上11点左右。 由于当时行人非常多，餐厅为了确保安全，作为等位区放弃了营业区。
但是，与这些老字号不同的是，有些餐厅开业三天，一个客人也没有。 位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城店员表示，餐厅客流量非常惨淡。 截止到4月11日下午6点，店铺一共来了3台客人。 这是营业四天以来，唯一的三辆客人。 “能卖一些，但总比卖不卖好。”
“三个价位的山”沉重地压下新的困难也难以缓解
停滞了两个多月之后，公司背负了“高昂的房租价格、人工费、食材价格三座大山”。 按“重启按钮”的餐饮公司依然困难重重，没有客人，入局销售赔钱赔钱，资金链吃紧……
张胜涛称这三大价格为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。 其中包括7家店的房租、1000多名员工的饮食和工资支出，以及过年期间积攒的大量食材。
“扔掉了几十箱食材。 ”王培欣表示，特殊的华楼也面临同样的重压，一个月的房租、员工工资和其他费用约达70万元。 另外，春节期间储备的70万-80万元食材，很多食材过期后很快就会被扔掉。 为了减少损失，特别的华楼(崇文门店) )也有蔬菜“排队”出售，但价格比购入价格低，作为百货商店，在新冠灾祸期间百货商店也很少有人。 基本上是商场的工作人员消化了。 “只能回收零头”。
恢复营业的餐饮公司仍然面临着新的困难。 例如，经营价格上升。 张胜涛表示，店铺食材上涨6%-8%，不涨价公司利润就会低涨，客户对价格很敏感，难以接受。 许多公司表示，目前没有考虑过涨价。 张胜涛说:“不能因为一时的困难而伤害客户。” 王培欣也说:“虽然很难，但是公司硬扛着。”
“现阶段最大的困难是客户。 ”暂时公司在营业的同时持续亏损。 特别的华楼每天的销售额是以前的1/5，还处于亏损状态，多次开业。 第一考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。 ”。 另外，店内储备食材的话，冷冻过多会影响口感。 如果一直不开门，客户可能会流失。
餐饮公司纷纷加入外卖“大军”。 迄今为止，没有开设过一点大商店、老字号和配送公司，也不重视对外销售，但本想在新冠灾祸下将配送员拉出“救命稻草”，但配送行业的入局者却是大众，新冠灾祸期间，配送者的诉求 与外卖专卖店相比，既没有价格也没有经验，分一杯羹并不容易。
无论是胡大还是华楼，因为担心会影响料理的口感，所以一直没有打包。 像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合外带。 王培欣说，最近，外卖订单和第一天差不多。 同时，第三方外卖平台会提取高额费用，基本上带走商家的利润，外卖基本上是“狗屁工作”，忙完了也没好处。
不断积极开展创意“自助”
面对严峻的形势，餐饮公司纷纷积极开展“自助”。 例如，建立自己的外卖体系、开展社区营销、扩大销售类别、控制价格、处理员工雇佣问题的共享模式等。
小公司确立了外卖渠道，例如通过小程序或公众号开通外卖服务等。 胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上升到每天350单，但随着堂食的增加，最近外卖订单减少了15%。
整个餐饮领域也在致力于“自助”，呼吁外卖平台降低佣金。 4月10日，广东省餐饮服务领域协会发布《广东餐饮领域致美团外卖谈判函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作条款，给公司更大的生存空间。
“餐饮+零售”成为许多餐饮公司青睐的方法，外卖后，许多餐厅开始销售农副产品、半成品甚至定制化产品。 2月28日，位于四川成都锦城大道的岱云村汤馆开始营业。 店长李杰表示，疫情期间，人们对外出就餐的诉求减少，但对鸡蛋等农副产品的诉求增加。 餐厅还进行社区客群运营，近2公里的客人可以选择菜品定制，餐厅可以制作菜单上没有的菜品或送货上门。 “相当于把我们的厨师变成了私厨”。
另外，一些店铺的经营品种也在增加。 李杰指出店里卤菜的销售限额增加，卤菜的销售额占店里的10%，中午和周围办公室的人进行比较，提供员工的饭菜。 有效果。
开设小吃店的作用因地点、店而异。 王培欣注意到北京许多餐饮公司都采用了这种模式。 房间门口也有小吃柜台，主要卖馅饼、包子等。 每天约有1000元的收入，但效果非常小。 “各公司都明白，这样下去不会解渴。 如果能赚一分就一分，可以减少损失”。
不仅拓宽渠道，降低价值成本也是重要的“自救”方法。 张胜涛表示，胡大此前通过一点中间商购买食材，现在食材价格略低于市场价格。
另外，不仅要立足于现在，公司还必须面向未来，积极开展人才的“自助”。 一家小餐饮公司与大型商社“共享员工”，稳定员工的雇佣。 其中，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成了员工共享合作。 一个员工一边在餐厅工作，一边去超市做分拣、包装等工作，从而增加收入。
另外，为了防止员工流失，需要让员工工作，让他们有钱。 以胡大为例，目前只开了两家店，但安排员工，前一天休息一天，让大家有事也是人才的“自救”。
“我们现在吃了点亏，硬扛着。 ”王培欣表示，公司正在做好疫情防控工作，并积极开展“自助”，期待疫情早日结束，人们生活恢复常态，出去购物吃饭。
:晓彤
